分解鸡精看本质 鸡精的面纱有几重?

“唱戏的腔,厨师的汤。”在中国烹饪文化渊源中,饭菜的香与不香,与厨师吊汤的手艺紧密相关。多年以来,鸡汤的熬制与使用经常是考验大厨的作品“鲜不鲜”的绝对铁律,也充分显示了“以味为核心、以养为目的”的华夏饮食精髓。

  随着时代的发展,鸡精作为强烈增鲜的复合调味品,以工业化制作之简约解放了熬制高汤之复杂,相伴粤菜激情北伐,给寻常百姓家庭烹饪媲美餐馆佳肴添就了“臂膀”之力。因此“鸡精大有取代味精之势”的说法,不算是空穴来风,厂家炒作。

  如果说由于禽流感的出现,目前部分消费者对如何消费鸡精这种每餐不可或缺的产品心存疑惑是一个契机的话,并不足以使中国消费者协会在今年以“诚信·维权”为主题的国际消费者权益日临近之时,专门研讨鸡精的“诚信”问题。实际上鸡精类产品因尚无国家标准或行业标准的规范,产品品质差异较大的问题,早就引起专家和消费者的关注和焦虑。

  鸡精征服味蕾,创新烹饪口感

  起源于二战以后欧美国家的鸡精调味料,近几年开始大规模进入中国广大老百姓家中。虽然在国内普及的水平不及西方国家———鸡精食用量占鲜味料总量的80%以上,我国香港占70%以上,但它对味精取代的势头却颇令人吃惊。

  去年8月至今年1月,中国消费者报社与中国社会调查所等单位联合举行了一次“全国公众鸡精消费意识问卷调查”。在6500多个有效样本的访问中发现,鸡精已经俘虏了九成以上被访者口腔里的味蕾。其中,67.7%的被访者表示他们一直在使用鸡精产品;30.6%的被访者表示他们偶尔使用过鸡精产品;只有1.7%的被访者表示从没有使用过鸡精产品。

  而在鸡精的使用频率上,多数消费者表示每天使用鸡精在一次或一次以上,占被访者的55.6%。其中,42.1%的被访者表示使用频率在每天1次以上;13.5%的被访者表示使用频率是每天1次。当问及“您通常会在哪种情况下使用鸡精产品”时,选择“只要下厨做饭,不拘形式,均会使用”的占92.5%,位居榜首;其次为做汤的占76.3%;炒菜的占68.6%;卤菜的占62.0%;拌凉菜的占45.3%。

  调查表明,鸡精产品在消费者中不仅具有较高的普及率和使用频率,而且已经深入到消费者的饮食文化当中。消费者只要做饭,为增加口感,都会不拘形式,不同程度地使用鸡精产品。

  鸡精在餐饮业同样是一路凯歌。中国烹饪协会副秘书长边疆先生,曾用“井喷”两个字来形容今春两节期间餐饮业的火爆。这两个字用在餐馆鸡精的消耗量上同样不为过。尽管SARS重创了全国餐饮业,但是去年380万家固定网点仍有5800亿元的营业业绩。在这5800亿元的收入中,利润占30%左右,原材料占50%左右,而调味品竟占到10%左右。调味品中除了油盐酱醋,鸡精占了相当一部分份额。边先生称,鸡精类调味品前几年用得很少,后来先是粤菜在用,接着川菜也用了,继之是整个餐饮业的推动。现在有些菜肴,流行的菜肴,已经到了不可能不使用鸡精的程度。鸡精是味精的进步,是“鲜不鲜”重要的杠杆。鸡精增进了鸡之鲜味而削减了鸡之油含量,而且让一些不可能的原料也登上餐桌,扩展了人的口味感受。

  “大肥有鸡”的宣传和误导

  事实上,鸡精之所以能够迅速占领调味品市场,除了其增鲜的神奇效果之外,真材实料同样是不可或缺的因素。在消费者的思想意识中,鸡精、鸡粉不同于味精,除了其中添加增鲜剂1+G即呈味核苷酸二钠之外,主要是产品中添加了鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物为基本原料。

  据有关统计,我国生产鸡精的企业已经发展到1000余家。由于市场竞争剧烈,加之没有行业标准规范,部分生产企业的产品主要是以淀粉或糊精、食盐、香精、色素等调配生产出来,其中一些甚至完全不含鸡的成分,名不符实,纯属鸡味调味料。

  消费者注意到,鸡精、鸡粉产品的广告几乎没有不说是“以鸡为主要原料制成”。外包装几乎无一不印有大肥有鸡的图案或“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”、“采用一级上鸡制成”的广告语字样,使消费者误以为鸡精、鸡粉是以鸡为主要原料制成,营养价值很高。有的企业在配料表上也含糊其词,只提到“添有增味剂”而完全没有提到含谷氨酸钠(味精)或呈味核苷酸二钠。实际上即使有的鸡精在成分上打上含谷氨酸钠或呈味核苷酸二钠,有些消费者也不知道这些成分就是表示味精,只有少数几个企业在产品配料表上提到含有味精。

  氮是组成蛋白质的重要元素之一。鸡精调味料中总氮的来源,包括鸡肉蛋白质中所含氮,谷氨酸钠中所含氮,呈味核苷酸二钠中所含氮,以及添加到产品中各种动植物水解蛋白提取物中所含氮。广东省消费者委员会在去年的抽样检测中发现,许多鸡精、鸡粉产品的谷氨酸钠或呈味核苷酸二钠的含量远远超出总氮的含量。鸡精、鸡粉产品的主要成分是味精而不是鸡肉蛋白,鸡精、鸡粉的“鲜味”是源自味精而不是真正的鲜鸡,鸡精、鸡粉的营养价值也远远达不到鲜鸡肉的标准。有的企业为了节约成本或降低售价,更是只以氯化钠———盐作为鸡精的主要成分,而鸡肉、味精的添加量偏低。

  鸡精、鸡粉产品出现的名称和宣传语之名不符实,造成了对消费者的误导。基于此,在今年3·15前夕,中国消费者协会及中国消费者报社共同以鸡精的“诚信”问题召开座谈会。

  分解鸡精看本质

  在鸡精的“诚信”座谈会上,广东省消费者委员会投诉与法律事务部主任兼检测中心副主任曾志中先生介绍了去年他们和澳门特区消委会,抽样检测广东和澳门市场26种鸡精调味品的情况。

  据介绍,比较试验的样品来自两部分:一是广东消委会以普通消费者的身份,从省内市场上购买的共21个品种,另一部分是由澳门消委会提供其在当地市场销售的产品,共5个品种,合计26个品种,产地有广州、深圳、东莞、惠州、江门、上海、浙江、四川、福建、香港等地。

  测试项目包括标签、净含量、总氮、谷氨酸钠、5-肌苷酸钠和5-鸟苷酸钠、氯化钠、砷、铅、菌落总数、大肠菌群及致病菌等11个项目。检测结果分析表明:26个样品中总氮含量差异较大,最多是3.7%,最低是0.4%;谷氨酸钠含量差别较大,最高的是44%,最低的是5.2%,相差8.5倍,其含量高低直接反映出鸡精调味料鲜味质量的高低;呈味核苷酸含量高低可反映产品增鲜效果,检测26个品种中最高的含1.52%,最低仅含0.08%,相差19倍;氯化钠在鸡精调味料中起着咸味料的作用,是鸡精调味料的主体,约占40%左右,也在产品中起着抑制细菌的作用,26个样品中其平均含量39.5%;卫生指标比较理想;标签标志全部达标;净含量大部分符合产品标注规定,只有一例产品有偏差。

  广东省消委会认为,由于我国对鸡精产品还没有统一的质量标准要求,目前市场销售的产品品质参差不齐,既有用鸡为原料生产出来的鸡精调味品,也有少用甚至不用鸡为原料生产出来的“鸡味”调味品,长此以往既不利于鸡精调味品市场的有序竞争,也会出现消费者花钱换不回等值商品的不公平现象。

  广东省消委会建议,鉴于不同品牌投入鸡原料不同,成本不同,消费者应根据“性价比”选购鸡精;同时注意产品标签是否按法律规定标出主要原料的配料表,看原料成分是否按比重顺序排列,看鸡原料多少来鉴别品质。他们呼吁生产企业提高产品内在质量依法标志,对没有鸡原料的产品不应夸大其词,同时建议国家有关职能部门尽快制定出鸡精调味料的相关标准。

  鸡精的国家行业标准出台刻不容缓

  谈起鸡精生产的国家行业标准,中国调味品协会会长卫祥云颇为感慨。长期以来,调味品是不被人们所重视的小产品,没有规模化生产,在食品工业中也没有摆上应有的位置。比如,中国的酱油做了几千年,但是1975年以前没有任何的标准。现在大家生活水平提高了,希望有好的味道,使得调味品实现了三个方面的延伸:引发厨房革命;引爆餐饮业,烹饪是每年四千亿到五千亿的营业额,而“太太乐”这个品牌的调味品就达四百亿,占到十分之一;第三个就是技术发展促使调味品更新换代。但是,在技术发展的同时,也带来了一些负作用,就是在市场经济不完善的情况下,给不法之徒造成了可乘之机,或者给伪劣产品造成了一些发展的空间,这也是不容忽视的。

  卫祥云会长认为,鸡精是以鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等原料经过熬制复合制作的新调味料,主要特点是各种原料组合,产生了鸡肉的鲜味和味精的鲜味,用于增味增鲜。“鸡精无鸡”只是一些个别的不合格的厂家里面的低档产品,现在还不能说是不合格产品。在没有国家行业标准质量出来之前,只要卫生条件和卫生标准等符合标准,吃了对人体无害是允许销售的,也允许它叫鸡精。

  据了解,鸡精国家行业标准的立项,是严格按照国家质量监督检验检疫总局标准理想的原则,由中国调味品协会提出,由中国商业联合会批准后报国家备案立项的。鸡精行业标准讨论稿由上海太太乐调味食品公司任起草小组组长单位。目前的消息是,已经得到批准正在备案。

  专家称,鸡精的主要功能和作用虽然是调味,而不是营养,但是从行业协会的角度来讲,鸡精应该是货真价实,鸡肉占多少成分就是多少成分。好的鸡精是在于味精、鸡肉粉和添加剂在一起的混合的感觉。比如说太太乐的鸡精有一个特点,就是鲜味比较突出,所以,既可以炒菜也可以调汤,豪吉也有自己的特点。

  卫会长说,国家标准出来以后,可能还有一个缓冲期。但必须注意两点,一个是鸡精的标准是一个推荐性的标准,同时也是一个引导性的标准,其中的卫生指标是属于强制性的标准。第二,其他的操作还要靠企业的诚信,靠我们的信誉和品牌。(■采写/本报记者郭小景)

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